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虎砚颖，黄艾祥
（云南农业大学食品科技学院，昆明 650201）
摘 要：本文介绍了开菲尔和开菲尔粒的成分、结构以及国内外不同的名称。研讨了开菲尔的营养和食疗保健功能及其机理。概述了开菲尔的工业化生产流程，并介绍了家庭如何自制开菲尔。
关键词：开菲尔；开菲尔粒；西藏灵菇；保健功能；加工工艺
开菲尔（Kefir）是高加索地区传统的发酵乳保健饮料。Kefir来源于土耳其语“kef”，有安宁、幸福之意，还有爽快美好风味之意。由于其特殊的营养功能及保健价值，受到许多国家和地区的欢迎，到现在已有几千年的饮用史了。我国的东北、内蒙、新疆和西藏，都有饮用kefir的历史。内蒙古称kefir为马奶子饮料，西藏称kefir为“西藏灵菇”，虽叫法不同但本质是基本相同的。
Kefir grains（中文译音为“开菲尔粒”）是传统kefir的发酵剂，它具有不规则的外形，表面卷曲，不平整或高度扭曲，多为白色或浅黄色，具有一定的弹性和特殊的酸味，直径3～20mm不等，看上去像花椰菜。具有活性的kefir grains可浮在乳的表面，粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。Kefir grains和kefir之所以具有营养保健功能，主要是由于这些益生菌的共生作用。
1 开菲尔的营养和食疗保健功能
鲜乳经过kefir grains发酵后制成的kefir，由于益生菌的代谢作用，鲜乳中的蛋白质、脂肪及乳糖均不同程度发生了降解；脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸含量有显著增加，游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量有所升高，使蛋白质和脂肪易于消化吸收；乳糖绝大部分被水解，β-半乳糖苷酶含量增加，适宜作为乳糖不耐症者的膳食饮料。发酵产生的乳酸和二氧化碳成分可改善口感，促进唾液的分泌和肠道的蠕动，生成的乳酸的旋光性100%是右旋，利于人体健康；在乳酸的作用下，人体对钙、磷、铁的吸收得到了改善。Kefir中维生素B群（VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸等）含量增高，其中VB12、叶酸可提高4～5倍。维生素B群是肾、肝、神经系统的调节因子，有利于调整代谢，增强体质，延缓衰老。
研究表明，kefir中的酵母菌对结核杆菌、大肠杆菌具有很强的抑制效果，前苏联地区人们有饮用kefir治疗肺结核的习俗；乳酸菌代谢生成一些天然抗菌物质（如一些活性肽类物质：nisin和低分子胺等），使kefir具有广谱抗菌性，对于一些病原菌有很强的抑制性，所以，kefir的在培养过程中降低了杂菌污染的可能性。Kefir对志贺氏菌、沙门氏菌等病源微生物均有很强的抑制作用，也可抑制小肠腐败菌。Kefir中大量的益生菌对成人和老人便秘具有改善作用，还有整肠作用，可在肠道内建立一个有利于健康长寿的微生态平衡系统，帮助消化吸收。又由于二氧化碳和钙盐的作用，食入kefir可以加速尿液的稀释，在一定程度上加速了氮代谢产物、氯盐、磷酸盐的排出。中等酸味的kefir及其所含微生物还可加速唾液分泌，胃酶、胰酶分泌，促进肠道蠕动，提高消化功能。
Kefir对于胃肠道疾病、代谢系统疾病、高血压、动脉硬化、局部贫血、心脏病、糖尿病和过敏症等也有一定的治疗作用，直到现在俄罗斯的医院或疗养院还广泛利用kefir对这些患者进行饮食疗法；对于肥胖症治疗也应用Kefir，设立所谓“kefir日”，在这一天完全饮kefir，一日分5～6次，共饮1.5Lkefir。
Kefir中的活性物质可以降低血中的胆固醇水平，从而预防心血管疾病。从我国传统的Kefir制品——西藏灵菇中已分离出高效降胆固醇的菌株km-16。kefir grains因含有能抑制癌细胞增殖的荚膜多糖，因此可降低癌症发病率，有抗肿瘤作用。kefir还是一种增强机休免疫力的营养食物，被用于AIDS病患者、慢性疲劳过度患者以及疱疹患者的饮食疗法中。目前根据对其起疗效作用的活性特质、微生物形成的抑制致病菌的抗菌性物质、抑制癌症的发生和抑制癌细胞增殖物质的研究，认为kefir确实是具有使人长寿、祛病延年的神奇饮料。
2 开菲尔的加工工艺
原料乳
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均质
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巴式杀菌（90～95℃，5～10min）
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冷却（18～24℃）
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接种（18～24℃）←—工作发酵剂
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发酵（20～24℃，18～24h）
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凝乳
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凝乳搅拌分装
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后熟（3～10℃，12～24h）
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成品
正是由于kefir独特的风味以及营养、保健功效，所以kefir的研究、开发和工业化生产获得了广泛的关注。在此，对kefir的工业化生产工艺作用一个简单介绍。工艺流程为：
3 家庭自制开菲尔
要做kefir，首先你得从亲戚朋友那里分一点kefir grains，或者买市面上的含有kefir grains的kefir产品，因为人工还不能合成kefir grains，如果你已经有了kefir grains，那剩下的就很容易了。
找一个带盖的瓶子，把kefir grains放入其中，然后加入灭菌后冷却至35℃以下的鲜奶（如果是市售的消毒纯奶则可直接使用），盖紧盖，室温培养。等到牛奶凝固时，就可以喝；如果暂时不想喝，就可以在4℃冰箱中放5～20h，那时再喝，味道口感更好。喝时要先用漏勺滤出奶液，再用低于35℃的凉水将kefir grains和培养kefir的容器清洗干净，在奶液中可以按照个人的爱好加一些糖或蜂蜜，这样就可以喝了。如果第二天要接着喝，就将洗干净的kefir grains放回容器中，重新加入灭菌后冷却至25℃的鲜奶，按照以上步骤培养即可。如果第二天不喝了，那么可以加入鲜奶后放入4℃冰箱中保藏，但是不要太久，以免菌种活力下降。
需要注意的是：kefir grains应该按加奶量的5%～15%添加，通常要根据室温和需要的凝乳时间来调整。如果保持湿度20～25℃，按5%kefir grains的添加量，至乳凝固大约需要18～24h；如果kefir grains的添加量为加入奶量的10%～15%，则会大大缩短kefir的凝固时间；如果保持温度在30～35℃，kefir grains的添加量在加入奶量的5%，则5～7h就能凝乳。
制作kefir的奶可以是牛奶、羊奶或水牛奶。kefir grains自身在不停的生长繁殖，按照正常培养，每15d kefir grains可以长大一倍。你可以把它分给别人，让大家一起分享这份美食，也可以将剩余的kefir grains自已吃，它可是保健佳品啊！◇
参考文献
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作者简介：虎砚颖（1980～），女，在读硕士研究生，研究方向为乳品科学。
이걸 번역 하기가 구찮아서 ^^;;
필요 하신분이 많으면 번역해서 올려 드릴께요~
캐피어나 동종요법은 중국이 워낙 연구 자료도 많고 방대해서 ^^;; |